Los domingos y fiestas religiosas, el pueblo y sus antojos se congregaban en derredor de plazas e iglesias a celebrarlas gastronómicamente. La proclamación de la Constitución en 1824 y de la Primera República Federal, agregó la primera fiesta cívica a su calendario religioso-gastronómico.

 

Se celebró más como ocasión de fiesta que con clara conciencia de su hondo significado. Confusamente, el sentimiento cívico emerge; su impulso también se manifiesta en la cocina: a la gloria de la sopa insurgente habría de agregarse la perfección de la torta republicana. Sabor, olor, color, forma, todo lo tiene.

 

Mezclados a la carne fina del cerdo, su jamón, pollo adobado, verduras de huerto, perfumado todo con la breve hermosura de la hoja de epazote, con una pizca de clavo y pimienta molida y su voleo de polvo de canela y envuelto en pasta española de hojaldre, hasta formar una torta como el sol de la libertad, redonda, como el sol dorado.

 

¡Buen augurio al sistema político que habría de ser definitivo para la patria!

 

Fuente: Artes de México. La cocina Mexicana II. Primera parte.