En el ocaso de los tiempos virreinales, para conmemorar la proclamación de la Independencia de la antigua Nueva España y agasajar a uno de sus artífices, Agustín de Iturbide, se elaboraron en 1821, en la ciudad de México, los famosos chiles en nogada con los colores del Ejército Trigarante: el rojo de la granada, el blanco de la nogada y el verde del chile poblano.

 

Este platillo ya era conocido desde antes, pero obtuvo mayor prestigio y fama cuando fue presentado al futuro emperador de México. Las monjas Agustinas de Puebla fueron las encargadas de preparar tan rico manjar.

 

Los chiles en nogada retratan la bandera mexicana. Esmaltada con granos rubí, traslucidos y brillantes, un blanco manto de nuez, casi armiño, cubre apenas el verde intenso de los chiles. Al morderlos surge toda esplendidez barroca del picadillo, envuelta en la pulpa carnosa de los chiles, el perfume suave de la nuez y el sabor agridulce que encierra una cápsula intacta, cada grano de granada.

 

Fuente:

• Artes de México. La cocina Mexicana II. Primera parte. Artes de México.

• Elogio de la Cocina Mexicana. Patrimonio cultural de la Humanidad.